{"id":24404,"date":"2019-03-08T11:22:11","date_gmt":"2019-03-08T09:22:11","guid":{"rendered":"https:\/\/esperanza.ch\/?p=24404"},"modified":"2024-04-30T14:53:44","modified_gmt":"2024-04-30T12:53:44","slug":"le-cafe-de-la-tasse-a-lassiette","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/yithcompare.321dev.ch\/fr\/le-cafe-de-la-tasse-a-lassiette\/","title":{"rendered":"LE CAF\u00c9, DE LA TASSE \u00c0 L\u2019ASSIETTE"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a> Ingr\u00e9dient commun\u00e9ment utilis\u00e9 en p\u00e2tisserie, le caf\u00e9 s\u2019immisce dans les plats de haute gastronomie. Une occasion pour les chefs de profiter des ar\u00f4mes intenses et de la force de certains crus afin de donner une nouvelle dimension \u00e0 leurs pr\u00e9parations.<\/p>\n

Sur la table des Chefs<\/h2>\n

Seconde boisson la plus consomm\u00e9e au monde apr\u00e8s l\u2019eau, votre fid\u00e8le alli\u00e9 du matin, compagnon de vos pauses, revendique d\u00e9sormais sa place \u00e0 table des grands chefs. Et pas seulement apr\u00e8s le repas! Chez les p\u00e2tissiers le caf\u00e9 figurait d\u00e9j\u00e0 comme un \u00e9l\u00e9ment essentiel \u00e0 certaines recettes, agr\u00e9mentant glaces, cr\u00e8mes, g\u00e2teaux, biscuits, \u00e9clairs, tiramis\u00f9\u2026 Conscients du potentiel gustatif du caf\u00e9, les cuisiniers s\u2019empressent depuis quelques ann\u00e9es autour de cette \u00e9pice aux multiples facettes et redoublent d\u2019imagination pour faire vibrer d\u2019autres saveurs \u00e0 son contact.<\/p>\n

Quand la torr\u00e9faction donne le go\u00fbt<\/h2>\n

Si la\u00a0provenance<\/a>\u00a0et la torr\u00e9faction imprimeront leurs variantes aromatiques dans les grains de caf\u00e9, sa pr\u00e9paration en d\u00e9terminera la force et le go\u00fbt, sch\u00e9matiquement fruit\u00e9, amer ou acide. Cependant, la cr\u00e9ativit\u00e9 des chefs tire parti du caf\u00e9 sous tous ses aspects, pas uniquement sous sa forme infus\u00e9e: caf\u00e9 vert, grains concass\u00e9 ou caf\u00e9 moulu, les alternatives ne manquent pas.<\/p>\n

Assembler les saveurs au caf\u00e9<\/h2>\n

Le\u00a0Foodpairing<\/a>, m\u00e9thode apparue au d\u00e9but des ann\u00e9es 2000 fond\u00e9e sur l\u2019id\u00e9e d\u2019une combinaison entre les aliments bas\u00e9e sur leurs compos\u00e9s odorants, avance une multitude de combinaisons potentielles autour du caf\u00e9, pistes d\u00e9finies scientifiquement selon les compos\u00e9s chimiques des ingr\u00e9dients. Selon le Foodpairing, le caf\u00e9 s\u2019harmoniserait parfaitement avec du gruy\u00e8re, du foie gras, du poulet, des crevettes, du homard ou du calamar. Il conviendrait \u00e9galement de le m\u00e9langer \u00e0 de la mangue, des fruits de la passion, des fraises, des framboises, des asperges ou des oignons. Etonnant, non?<\/p>\n

Mariages \u00e9tonnants<\/h2>\n

Comme le chocolat, la complexit\u00e9 du caf\u00e9 est telle qu\u2019on a d\u00e9nombr\u00e9 quelque 800 compos\u00e9s aromatiques dans le grain torr\u00e9fi\u00e9. Des mariages \u00e0 l\u2019infini! C\u00f4t\u00e9 saveurs, la britannique Niki Segnit sugg\u00e8re, outre les traditionnelles associations avec des \u00e9pices telles que la cannelle, la cardamome, le gingembre, la vanille et les graines de coriandre, des m\u00e9langes plus os\u00e9s avec de la banane, de l\u2019avocat, de la cerise, du cassis ou de la rose. Contre toute attente, elle propose d\u2019unir le caf\u00e9 avec le boeuf, une habitude sud-am\u00e9ricaine o\u00f9 l\u2019on l\u2019utilise pour mariner ou frotter la viande rouge afin de lui apporter une touche faisand\u00e9e. Des combinaisons explicit\u00e9es dans son fabuleux ouvrage\u00a0Le r\u00e9pertoire des saveurs : associations, recettes et astuces pour une cuisine cr\u00e9ative<\/em>\u00a0aux \u00e9ditions Marabout.<\/p>\n

Caf\u00e9 et haute gastronomie<\/h2>\n

Partant de ces suggestions bas\u00e9es sur les compos\u00e9s odorants et les saveurs, les grands chefs s\u2019essaient \u00e0 de nombreuses pr\u00e9parations. Exemples parmi tant d\u2019autres, Richard Toix assaisonne son ketchup pour accompagner un burger de foie gras,\u00a0Edgard Bovier<\/a>\u00a0(Lausanne Palace) saupoudre sa pr\u00e9paration de langoustine, melon et past\u00e8que grill\u00e9s avec une pointe de caf\u00e9. Georges Blanc \u00e0 Vonnas bouscule quant \u00e0 lui le traditionnelle ris de veau en lui ajoutant une sauce caf\u00e9.<\/p>\n

Le caf\u00e9 vert s’invite dans la cuisine<\/h2>\n

Tout comme pour le chocolat o\u00f9 l\u2019utilisation de la f\u00e8ve a conquis les palais, c\u2019est au tour du caf\u00e9 vert de faire son entr\u00e9e dans les cuisines des chefs. Au-del\u00e0 de ses propri\u00e9t\u00e9s di\u00e9t\u00e9tiques, cet ingr\u00e9dient brut, sans transformation, int\u00e9resse, intrigue. Et ses ar\u00f4mes n\u2019ont rien de commun avec les grains torr\u00e9fi\u00e9s. Une fois infus\u00e9, le caf\u00e9 vert donne une alternative plus qu\u2019int\u00e9ressante aux fonds classiques de viande, l\u00e9gumes, poisson. Pionnier en la mati\u00e8re, le chef espagnol \u00e9toil\u00e9 Josean Alija (Restaurant Nerua, Bilbao) use de cet ingr\u00e9dient pour relever le c\u00f4t\u00e9 v\u00e9g\u00e9tal d\u2019un mets. Il cuisine par exemple des artichauts dans un bouillon de caf\u00e9 vert ou laisse infuser des grains dans de l\u2019huile v\u00e9g\u00e9tale avec du poivron vert. Toutes les combinaisons sont permises tant que le go\u00fbt est respect\u00e9, sublim\u00e9. Alors, pourquoi ne pas se lancer, gentiment d\u2019abord, avec une marinade, un sel ou une huile aromatis\u00e9 au caf\u00e9? A vos assiettes!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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