{"id":24484,"date":"2019-03-08T11:22:11","date_gmt":"2019-03-08T09:22:11","guid":{"rendered":"https:\/\/esperanza.ch\/kaffee-von-der-tasse-auf-den-teller\/"},"modified":"2022-09-21T15:26:47","modified_gmt":"2022-09-21T13:26:47","slug":"kaffee-von-der-tasse-auf-den-teller","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/yithcompare.321dev.ch\/de\/kaffee-von-der-tasse-auf-den-teller\/","title":{"rendered":"KAFFEE, VON DER TASSE AUF DEN TELLER…"},"content":{"rendered":"

Als h\u00e4ufig verwendete Zutat in Backwaren st\u00f6rt Kaffee die Gerichte der gehobenen Gastronomie. Eine Gelegenheit f\u00fcr K\u00fcchenchefs, die intensiven Aromen und die Kraft bestimmter Jahrg\u00e4nge zu nutzen, um ihren Zubereitungen eine neue Dimension zu verleihen.<\/p>\n

Auf dem Tisch des K\u00fcchenchefs<\/h2>\n

Nach Wasser das zweitmeist konsumierte Getr\u00e4nk der Welt, Ihr treuer Verb\u00fcndeter am Morgen, Begleiter Ihrer Pausen, nimmt nun seinen Platz am Tisch der gro\u00dfen K\u00f6che ein. Und nicht nur nach dem Essen! Unter den Konditoren war Kaffee bereits in einigen Rezepten ein wesentlicher Bestandteil, der zu Eis, Sahne, Kuchen, Keksen, Eclairs, Tiramis\u00f9 hinzugef\u00fcgt wurde… Im Bewusstsein des Geschmackspotentials des Kaffees eilen die K\u00f6che seit einigen Jahren um dieses facettenreiche Gew\u00fcrz herum und verdoppeln ihre Phantasie, um andere Geschmacksrichtungen mit ihm vibrieren zu lassen.<\/p>\n

Wenn das R\u00f6sten den Geschmack gibt<\/h2>\n

W\u00e4hrend der Ursprung<\/a> und der R\u00f6stprozess ihre aromatischen Varianten in den Kaffeebohnen einpr\u00e4gen, bestimmt die Zubereitung die St\u00e4rke und den Geschmack, schematisch fruchtig, bitter oder sauer. Doch die Kreativit\u00e4t der K\u00f6che nutzt den Kaffee in all seinen Aspekten, nicht nur in seiner gebr\u00fchten Form: Rohkaffee, gemahlene Bohnen oder gemahlener Kaffee, an Alternativen mangelt es nicht.<\/p>\n

Mischen von Kaffeearomen<\/h2>\n

Foodpairing<\/a>, eine Anfang der 2000er Jahre aufgekommene Methode, die auf der Idee beruht, Lebensmittel auf der Grundlage ihrer Geruchsverbindungen zu kombinieren, bietet eine Vielzahl von m\u00f6glichen Kombinationen rund um den Kaffee, wobei die Wege wissenschaftlich entsprechend den chemischen Verbindungen der Inhaltsstoffe definiert sind. Laut Foodpairing w\u00fcrde Kaffee perfekt mit Gruy\u00e8re-K\u00e4se, Foie Gras, Huhn, Garnelen, Hummer oder Tintenfisch harmonieren. Er sollte auch mit Mango, Passionsfrucht, Erdbeeren, Himbeeren, Spargel oder Zwiebeln gemischt werden. Ist das nicht erstaunlich?<\/p>\n

Erstaunliche Hochzeiten<\/h2>\n

Wie bei Schokolade ist die Komplexit\u00e4t des Kaffees so hoch, dass die ger\u00f6stete Bohne etwa 800 aromatische Verbindungen enth\u00e4lt. Ehen in die Unendlichkeit! Was die Aromen betrifft, so schl\u00e4gt der Brite Niki Segnit neben den traditionellen Assoziationen mit Gew\u00fcrzen wie Zimt, Kardamom, Ingwer, Vanille und Koriandersamen gewagtere Mischungen mit Banane, Avocado, Kirsche, schwarzer Johannisbeere oder Rose vor. Allen Widrigkeiten zum Trotz schl\u00e4gt sie vor, Kaffee mit Rindfleisch zu kombinieren, eine s\u00fcdamerikanische Gewohnheit, bei der rotes Fleisch mariniert oder eingerieben wird, um ihm einen Fasanen-Geschmack zu verleihen. Diese Kombinationen werden in ihrem fabelhaften Buch Le r\u00e9pertoire des saveurs erl\u00e4utert: Assoziationen, Rezepte und Tipps f\u00fcr kreatives Kochen<\/em>, herausgegeben von Marabout.<\/p>\n

Kaffee und hohe Gastronomie<\/h2>\n

Ausgehend von diesen Vorschl\u00e4gen, die auf Geruchs- und Geschmacksstoffen basieren, probieren gro\u00dfe K\u00f6che viele verschiedene Zubereitungen aus. Beispiele unter vielen anderen: Richard Toix w\u00fcrzt seinen Ketchup zu einem Foie-Gras-Burger, Edgard Bovier<\/a> (Palais Lausanne) bestreut seine Zubereitung mit gegrillter Languste, Melone und Wassermelone mit einem Hauch von Kaffee. Georges Blanc \u00e0 Vonnas verfeinert das traditionelle Kalbsbries mit einer Kaffeesauce.<\/p>\n

Gr\u00fcner Kaffee in der K\u00fcche<\/h2>\n

Genau wie bei der Schokolade, wo die Verwendung der Bohne den Gaumen erobert hat, ist nun der gr\u00fcne Kaffee an der Reihe, seinen Einzug in die K\u00fcchen der K\u00f6che zu halten. \u00dcber seine di\u00e4tetischen Eigenschaften hinaus hat dieser Rohstoff, ohne Umwandlung, Interessen und Intrigen. Und seine Aromen haben nichts mit ger\u00f6steten Bohnen zu tun. Einmal gebr\u00fcht, stellt Rohkaffee eine mehr als interessante Alternative zu den klassischen Grundstoffen Fleisch, Gem\u00fcse und Fisch dar. Als Pionier auf diesem Gebiet verwendet der spanische Sternekoch Josean Alija (Restaurant Nerua, Bilbao) diese Zutat, um die pflanzliche Seite eines Gerichts aufzuwerten. So kocht er zum Beispiel Artischocken in gr\u00fcner Kaffeebr\u00fche oder gie\u00dft Bohnen in Pflanzen\u00f6l mit gr\u00fcnem Pfeffer auf. Alle Kombinationen sind erlaubt, solange der Geschmack respektiert und sublimiert wird. Warum also nicht zun\u00e4chst vorsichtig mit einer Marinade, Salz oder \u00d6l mit Kaffeegeschmack beginnen? Auf Ihren Teller!<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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